Mafalda Cinquetti kocht zur Festa di San Marco: Risi e Bisi

Auf den ersten Blick mag das Rezept mehr als einfach klingen. Aber die Geschichte des Gerichtes risi e bisi, Reis mit Erbsen, in Venedig geht lange zurück: Traditionell wurde risi e bisi den Dogen von Venedig an jedem 25. April, dem Feiertag zu Ehren des Schutzpatrons von Venedig, San Marco, serviert. 

Der Reis kam damals ausschließlich aus der Provinz Verona, die Erbsen aus den Anbaugebieten um Lumignano in der Provinz Vicenza. Heute verwendet man Erbsen aus Colognola ai Colli in der Provinz Verona oder aus Baone in der Region Padova. Anstelle des veroneser Reises bevorzugt Mafalda den feinen Vialone-Reis aus dem Piemont, den sie auch für ihr risotto verwendet.

Das Gericht ist nur auf den ersten Blick einfach. Die richtige Konsistenz zu erreichen bedarf einiger Übung. Richtig zubereitet liegt die Konsistenz von risi e bisi in etwa in der Mitte zwischen einem guten risotto und einer klassischen Suppe, einer minestrone.

Für vier Personen benötigt man 320 Gramm frische Erbsenschoten, die zuerst geschält werden müssen. Fertige Tiefkühlerbsen wären ein Bruch mit der Tradition. Keinesfalls sollte man Dosenerbsen verwenden! Deren Geschmack ist viel zu wässrig und die Konsistenz von Haus aus viel zu weich. Danach schält man eine weiße Zwiebel und schneidet sie in feine Würfel. Von vier Zweigen Petersilie nimmt man die Blätter und zerhackt sie ganz fein auf dem Schneidebrett. 

In einem Topf werden dann 2 Liter Hühnerbrühe erhitzt. Wenn man die nicht selbst hergestellt hat, sollte man etwas mehr Geld investieren – hier schmeckt man jeden Euro! Zeitgleich kann man die Zwiebeln mit etwas Olivenöl in einem Suppentopf bei mittlerer Hitze anschwitzen. Das Olivenöl darf gerne kräftig sein. Mafalda nimmt immer das vom Bauernhof ihrer Cousine Odeta in der Maremma.

Dann gibt man die Erbsen, die Petersilie und eine Prise Salz in den Topf; und zum Schluß eine Kelle von der Brühe. Das Ganze wird bei hoher Hitze erwärmt, bis es kocht. Danach kocht man es zehn Minuten bei mittlerer Hitze abgedeckt mit einem Deckel weiter. Wenn die Mischung währenddessen zu trocken wird, wieder etwas Brühe zugeben.

Nach zehn Minuten nimmt man den Deckel vom Topf und lässt die verbliebene Flüssigkeit verkochen. Sobald das geschehen ist, gibt man den trockenen Reis hinzu und kocht die Mischung für weitere fünf Minuten. Erst danach gibt man vier bis fünf Kellen Brühe hinzu und kocht alles so lange, wie es für die Reissorte vorgeschrieben ist. Normalerweise 15-18 Minuten.

Wichtig ist, dass die Mischung nie zu trocken wird. Wann immer Flüssigkeit fehlt, gibt man etwas Brühe dazu und rührt alles gründlich um. Wenn der Reis bissfest gekocht ist, schaltet man den Herd aus und gibt etwa 30 Gramm Butter und 30 Gramm Parmesankäse in kleinen Stücken unter das Gericht. Zum Abschluss würzt man alles kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer. Keinesfalls sollte man fertig gemahlenen Pfeffer verwenden. Das wäre eine Todsünde!

Wenn Butter, Pfeffer und Parmesan gut untergerührt sind, kann man noch etwas Brühe zugeben, falls das Gericht zu trocken ist. Zum Abschluss eine Minute ruhen lassen und danach ist das Gericht servierfertig!

Aus dem Rezeptanhang zu “Mafalda Cinquetti und die Dame mit Hund” von Bastian Richter, Kriminalroman, erscheint Ende 2021

Foto: Ilaria22, CC BY-SA 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0, via Wikimedia Commons

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